Powiat Polska branża mięsna po wejściu do Unii

Schab à la Europa

Polska wódka i polska kiełbasa, to nasze sztandarowe produkty obecne nawet na zachodnich stołach. Turyści odwiedzający nasz kraj pod niebiosa wychwalają smak polskiego mięsa. Minęła Wielkanoc, na Opolszczyznę zjechało mnóstwo krewnych z Niemiec. Po świętach wracają do pracy za Odrę, a ich bagaże wypełnia polski 'wurst'.

Za miesiąc Polska wejdzie w poczet państw członkowskich Unii Europejskiej. Co zatem stanie się z mięsną branżą? Czy nasze wyroby mięsne osiągną wkrótce europejskie standardy, a co za tym idzie - jak sądzi wielu - zatracą swój specyficzny smak i zapach?

W 2003 r. statystyczny Polak zjadł 70 kg mięsa i jego przetworów, z czego na drób przypadło 18 kg (rok wcześniej było 14 kg), wieprzowinę - 44 kg (o 4 kg więcej), a na wołowinę - 8 kg wobec 5,5 kg w 2002 r.

W 2002 r. firmy na inwestycje wydały 170 mln zł, a w 2003 r. już dwukrotnie więcej. Powodem ubiegłorocznego boomu inwestycyjnego była m.in. konieczność uzyskania unijnych standardów sanitarno-weterynaryjnych, bez których niemożliwe jest funkcjonowanie na rynku. Te standardy to HACCP, czyli system umożliwiający wychwycenie i stałą kontrolę możliwych zagrożeń i krytycznych punktów, w których podczas produkcji może dojść do skażenia żywności. HACCP to dla klienta gwarancja zakupu żywności bezpiecznej pod względem zdrowotnym.

Jak zatem z unijną rzeczywistością radzą sobie lokalni przedsiębiorcy z branży mięsnej?
Skontaktowaliśmy się telefonicznie z Henrykiem Kostką, właścicielem niewielkiego zakładu rzeźniczo-masarskiego ze Strzeleczek. Już po pierwszej wymianie zdań można było skonstatować, że nasz rozmówca jest bardzo sceptycznie nastawiony do zmian związanych z wejściem do Unii Europejskiej. - Od 1999 roku dostosowujemy się do norm unijnych. Zrobiliśmy, ile się dało. Teraz pozostaje nam tylko czekać, co będzie dalej - mówi Henryk Kostka.

Przedstawiciele Powiatowego Inspektoratu Weterynarii w Krapkowicach zakład Kostki znają niemal jak własną kieszeń, bo często goszczą tu na kontrolach i sprawdzają postęp w dostosowywaniu się do norm unijnych. - Jest to zakład o małej zdolności produkcyjnej, specjalizujący się w uboju trzody chlewnej i rozbiorze mięsa wołowego. Teoretycznie w tej ubojni można zabić tygodniowo do 100 świń (powyżej 100 kg) lub do 130 świń (poniżej 100 kg). Jednak ze względu na nieodpowiednią wielkość pomieszczeń chłodniczych ograniczyliśmy panu Kostce te możliwości do ok. 60 sztuk na tydzień - mówi Piotr Kluczniok, inspektor weterynarii w Krapkowicach.
Z powodu zbyt małej pojemności chłodni Henryk Kostka musiał też o kilka ton ograniczyć wielkość rozbioru i przetwórstwa mięsa. Sceptycyzm przedsiębiorcy zdaje się być uzasadniony.

Teoretycznie właściciele mieli wystarczająco czasu na usunięcie wszelkich nieprawidłowości w swych zakładach.
- Nieprawidłowości dotyczyły głównie spraw strukturalnych, czyli chodziło o nowe posadzki, rekonstrukcję ścian i sufitów. I na dziś ubojnia w Strzeleczkach spełnia wszystkie normy, poza jednymi, odpowiednimi drzwiami, które właściciel musi zainstalować do końca kwietnia - mówi inspektor Kluczniok.

Nie zawsze jednak na wszystko starczało pieniędzy. Dostosowanie się do unijnych norm było jak na razie zbyt wielkim wyrzeczeniem dla Kazimierza Franczyka z Rozwadzy. W zakładzie zajmowano się zarówno ubojem, przetwórstwem, jak i rozbiorem mięsa.
Pomimo wielokrotnych prób nie udało nam się porozmawiać bezpośrednio z Kazimierzem Franczykiem. Podczas kolejnej próby dodzwonienia się, telefon odebrała prawdopodobnie jego małżonka, która gdy tylko usłyszała, na jaki temat chcemy porozmawiać, szybko odłożyła słuchawkę. Zakład masarski z Rozwadzy zawiesił działalność w lutym br. Kazimierz Franczyk wystąpił osobiście do PIW z pismem o wstrzymaniu produkcji.
- W tej chwili zakład nie spełnia odpowiednich norm techniczno-sanitarnych - mówi inspektor Kluczniok.
Zgodnie z unijnymi dyrektywami ściany rzeźni muszą być gładkie i zmywalne, nie może z nich schodzić farba, posadzki nie mogą być popękane i jakiekolwiek szczeliny muszą być uzupełnione. - Chcę podkreślić, że pan Franczyk nie zlikwidował zakładu. Ma jeszcze czas na remont. Od niego samego będzie zależało, czy bardziej będzie mu się opłacało zainwestować w zakład i wznowić produkcję czy go sprzedać - uważa przedstawiciel Powiatowego Inspektoratu Weterynarii.
A gra jest warta świeczki, bo mięso z Rozwadzy trafiało do sklepów w powiatach krapkowickim, strzeleckim i kozielskim.

Na ile zatem zmieni się branża mięsna? Czy niewielkie zakłady przetrwają na rynku?
Zdaniem Piotra Klucznioka tacy ludzie jak na przykład przedsiębiorca ze Strzeleczek mogą z powodzeniem odnaleźć się w nowej, unijnej rzeczywistości. - Pan Kostka produkuje na rynek lokalny i tutaj ma stałych odbiorców. Mają do tych wyrobów zaufanie, bo to produkt swojski. On nie musi interesować się eksportem, bo i tak jego produkty trafiają zagranicę. Przecież przyjeżdża tu tyle ludzi z Niemiec, którzy zaopatrują się u niego.

Zdaniem przedstawicieli PIW zakładom, które nie dostosowały się do norm unijnych pozostaje do wyboru zmniejszenie produkcji bądź dział sprzedaży bezpośredniej, gdzie wymagania sanitarno-weterynaryjne są znacznie mniejsze.

Sam Henryk Kostka wyraża jednak wątpliwości, co do dalszego funkcjonowania ubojni. Właściciel ubojni ze Strzeleczek zatrudnia 7 osób. Nie chce zbyt wiele powiedzieć odnośnie kwestii zwiększenia bądź redukcji etatów. Pytanie to zbywa lakonicznym - 'pożyjemy-zobaczymy'. Jednocześnie liczy na lojalność lokalnych klientów. - Tak naprawdę wszystko zależeć będzie od konsumentów, czy zechcą pozostać przy naszych wyrobach. Myślę, że najważniejsza będzie jakość, a cena będzie odgrywać drugorzędną rolę. Towar jest o tyle wart, o ile znajdzie nabywców.

Zdaniem fachowców interesujących się branżą mięsną w kraju będą nasilać się tendencje koncentracji firm zajmujących się ubojem, gdyż np. w Polsce jest 800 ubojni bydła, podczas gdy np. w Danii tylko 2 z 40 oddziałami. Małe firmy powinny się skupić wyłącznie na rozbiorze i niewielkim przetwórstwie. Polski rynek mięsa i jego przetworów pod jeszcze innym względem coraz bardziej upodabnia się do unijnego.

Już od kilku lat na rynku toczy się między zakładami mięsnymi ostra walka o przetrwanie. O tym, co jedzą klienci, decyduje popyt, ale chodzi też o to, by była szeroka gama różnych produktów. Wprawdzie są dobre i bardzo dobre gatunki wędlin, ale są one po prostu drogie. A masowy klient zadowala się zamiast szynki wyrobem szynkopodobnym, ale tanim. Zakłady mięsne rzucają więc na rynek coraz tańsze wyroby, kosztem jakości. Kupując szynkę w sklepie, nikt z nas nie wie, czy woda z wielofosforanami i pochodnymi azotu zajmuje w niej 30, 50 czy 70 procent.

80 proc. kosztów produkcji wędlin stanowił do niedawna surowiec. Wrzucanie coraz większych ilości ścięgien, skór i tłuszczów do kutrów (młynów) mielących mięso na parówki i kiełbasy nie było już rozwiązaniem na miarę tych czasów. Producenci zdecydowali się na krok bardziej radykalny - uzupełniać na masową skalę najdroższe gatunki wędlin najtańszym surowcem - wodą. Używane nastrzykiwarki i masownice z Niemiec przez ostatnie lata wędrowały do Polski stadami. Kiedyś z dziesięciu kilogramów surowej szynki robiło się około 8 kg wędliny. Dziś z tych samych dziesięciu kilo najbardziej pazerni potrafią zrobić do 20 kg. Decyduje wyłącznie technologia. Żeby za bardzo nie było czuć, że mięsa w mięsie jest coraz mniej, dodaje się więcej przypraw.

Już niedługo przekonamy się zatem, jakie mięso zawiśnie na sklepowych hakach. Miejmy też nadzieję, że naszego rynku nie zdominują dodatkowo potężne koncerny, producenci mięsa specjalizujący się w intensywnym tuczu (zwierzęta hodowane są z użyciem hormonów wzrostu, antybiotyków itd.), konkurencyjni być może cenowo, ale na pewno nie jakościowo i smakowo. W takim wypadku pozostałoby tylko przejść na wegetarianizm.
Artur Jackowski